Zážitková gastronomie dnes a dříve

19. 2. 2013

Gastronomie je do češtiny překládána jako umění kuchařské. Jen to některým pracovníkům v pohostinství zůstalo utajeno…

Moderní gastronomie - snoubení vína a pokrmůZážitková gastronomie je dnes velmi frekventovaný pojem. Bohužel si pod ním každý představuje něco jiného. U mě je to představa zajímavého a tedy i zážitkového spojení vína a pokrmu, případně třeba speciálního piva či míchaného nápoje a pokrmu. Ovšem někteří kuchaři či manažeři si představují směsku nesourodých surovin, či dokonce toto heslo napíší na svou restauraci jen tak, aby lákalo hosty na smažený řízek či sýr. Pokusil jsem se trochu zamyslet nad důvody takových rozdílů v gastronomii spolu s historií posledních 23 let…

Po revoluci dobří kuchaři odcházejí do světa a u nás se, bohužel, gastronomie propadá do ještě hlubší propasti. Vzniká neuvěřitelné množství restaurací bez koncepce a bez dostatečně vzdělaného a zkušeného personálu. Nabízí se směs "světové kuchyně" poskládaná na jídelním lístku bez ladu a skladu. Jídelní lístky mají i 100 položek, v kuchyni je potřeba takové množství surovin, že se logicky nemohou používat čerstvé suroviny. Díky tomu se nadlimitně rozvíjí trh s konveniencí. Díky velkému počtu gastronomických zařízení s víceméně stejně nízkou úrovní gastronomie vzniká velký tlak na cenu prodávaného produktu. Majitelé restaurací snižují ceny a hlavně marže. Dostávají se tak do dvojitého tlaku, šetří na surovinách i na nákladech za personál. Snižuje se jejich počet i kvalita, v řadě kuchyní se místo kuchařů objevují ohřívači syntetických pokrmů…

Po 10 až 15 letech se část kuchařů vrací ze zahraničí a vzniká nová vlna gastronomie - nové restaurace vlastněné kuchaři, vařící z čerstvých surovin, bez konveniencí. Zároveň se situace na našem gastronomickém trhu přestává řešit jen v odborných kruzích a dostává se do hledáčku médií a tím i široké veřejnosti. Pomaloučku si hosté začínají uvědomovat, že nejsou povinni snít cokoliv, co jim kuchař kamikadze naservíruje na talíř.  V restauracích se objevují pojmy zážitková gastronomie, slow food či czech specials. Vychází řada knih pro odborníky i pro veřejnost, pořádají se školení, přichází i státem či Evropskou unií dotované projekty.

Moderní kuchyně je revoluční, pulzující, zaměřená na aktuální nabídku. Zde jsou předpoklady tvořivosti a stálého rozvoje.

Tlak části restauratérů a kuchařů na kvalitní suroviny ideálně z domácí produkce pomáhá rozvoji farmářů. Řada farmářů ke konci 90. let přestává produkovat řadu rostlinných či živočišných komodit, protože je prodává pouze prostřednictvím výkupu, který je následně s marží dodává do sítí supermarketů. Výkupní cena je nízká, prodejní naopak vysoká. Dodávky z Polska a dalších zemí jsou levnější, kvalita zboží v obchodech klesá. Kuchaři však chtějí vařit z kvalitní a poctivé domácí suroviny. Obracejí se tak přímo na farmáře. Vzniká řada nových farem, které nejen pěstují rostlinné komodity, ale etablují se i v živočišné výrobě. Na trhu se tak objevují nejen farmy s králíky či kuřaty, která žijí na zeleném, ale skvělá masa ze speciálních chovů skotu či skvělé kozí a ovčí sýry. Navíc se řada farmářů snaží hospodařit v souladu s přírodou a vzniká rozsáhlé hnutí ekologického zemědělství, které přináší výrobky s označením BIO. K tomuto hnutí se pochopitelně přidávají i „šlechtici mezi zemědělci“ – vinaři. Zde se sice termín BIO víno používat nesmí, ale vína vyráběná dle zásad ekologického zemědělství, bez použití syntetických hnojiv a postřiků, si rychle nachází místo na trhu. Okolo roku 2010 se zájem o farmářské produkty rozšiřuje i mimo sféru gastronomie, vzniká řada farmářských trhů snad ve všech městech napříč Českou republikou. Tlak některých food kritiků a vyhlášených gurmánů tak přináší konkrétní úspěchy a gastronomie se opět stává místem pokroku.

V moderní gastronomii se nově objevuje pojem či značka Regionální potravina. Reaguje tak na trendy, které se projevují v celé Evropě a bojuje proti globalizaci a zejména pak devastace životního prostředí prostřednictvím přepravy surovin a potravin napříč zeměkoulí.

Vyšší zájem o špičkovou gastronomii nemohl uniknout ani školám vzdělávajícím kuchaře, číšníky, barmany a baristy. Vzniká řada školních soutěžních týmů, ve kterých jsou ti, kteří mají talent a hlavně zájem, vzděláváni na úplně jiné úrovni, než tomu bylo v minulých letech. Již v průběhu střední školy se účastní řady domácích i mezinárodních soutěží ve svém oboru, cestují po světě, absolvují výměnné pobyty a stáže. K šedivé mase „ohřívačů potravin“ se na trhu přidávají mladí, šikovní a zapálení kuchaři. Velmi důležité bude, aby je šedivá masa nepohltila, ale aby mohli dále růst. Vrchol gastronomického snažení a tažení v Česku přichází na jaře roku 2012, kdy hned dva čeští kuchaři vařící v Čechách získávají michelinskou hvězdu. Oceněni jsou Roman Paulus  - restaurace Alcron v hotelu Radisson Blu Alcron a Oldřich Sahajdák z La Degustation Boh?me Bourgeoise. „La Degu“ je čistým extraktem snoubení vín a pokrmů, či chcete-li zážitkové gastronomie – nabízejí tu pouze degustační menu, každý den ve dvou variantách. Při používání utlimátně nejkvalitnějších surovin a nejmodernějších kuchařských postupů nasazených na tradiční recepty české i mezinárodní kuchyně tu nemůžete očekávat nízké ceny, ale zážitek skutečně stojí za to.

Branko Černý

Branko Černý

Autorem magazínu je známý sommeliér Branko Černý. Autor mnoha knih s vinařskou tématikou. Více informací o autorovi a jeho vinařských aktivitách najdete na www.vinnysklep.cz