Víno v teplém podání - svařené víno a punče

19. 2. 2013

Stařečci na Moravě říkávali o víně: „dá sa, nedá sa, dá sa svařit“. Potřebujeme tedy kvalitní víno k tepelným úpravám, nebo je to jedno? Je rozdíl mezi svařeným vínem a punčem?

Svařené víno - punč

Kvalita vína na svařené víno

S kvalitou vína při přípravě svařeného vína a punče se to má asi stejně, jako s vínem na vaření, vlastně je jeho kvalita ještě důležitější. Používáme-li víno do pokrmu, necháme ho ve většině případů odvařit a využíváme jenom stopu chuti. I tak už všichni kuchaři vědí, že není možné používat vína nemocná či vadná, nechutná a přesířená. V případě, že chceme použít víno do teplého nápoje, musíme na kvalitu hledět ještě více – vždyť ho budeme my, nebo naši hosté konzumovat! A to nikoliv ve stopovém množství, ale v řádu decilitrů. Použijeme-li víno výrazně chemicky stabilizované nebo nepříjemně svíravé či nadměrně kyselé, můžeme tyto aspekty částečně zamaskovat kořením a cukrem, ale následky, ty už nezamaskujeme. Nejsme-li prodavačem svařeného vína na turistické kolonádě a záleží-li nám na spokojenosti hosta a jeho návratu, toto rozhodně riskovat nebudeme.

Do teplých vinných nápojů patří kvalitní víno. Jaké však vybrat. Asi je zbytečné svářet výběry z hroznů (nemáme-li jich nazbyt), ale určitě nemůžeme použít ani krabicové víno (málokdy se jedná skutečně o révové víno) a ani jeho sestřičku 1,5 litrovou petku, ve které je to samé. Měli bychom vybírat mezi přírodními jakostními víny osvědčených vinařů, kteří nám víno dodají buď v podobě sudové, nebo ve stále modernějším Bag in Boxu. Pak už jen stačí dodržet technologii a vinné nápoje jistě potěší vaše hosty. Sami si můžete vyzkoušet, že jsou tím lepší, čím lepší víno použijete. Pak už jde jen o to, jak vysokou cenu budou za kvalitu ochotni platit vaši hosté. Vzpomínám si na jeden z nejlepších svařáků mého života, který vznikl po testech Ryzlinku rýnského z celé Evropy pro jeden časopis a Portských vín pro druhý. Dva díly ryzlinku a jeden portského, pár hvězdiček badyánu a spirála pomerančové kůry…

Svařák nebo punč?

Jaký je rozdíl mezi svařeným vínem a punčem? Velký. Ve svařeném vínu by nemělo být nic jiného, než víno a koření, případně cukr. Léta používám klasický recept, při kterém se několik minut na mírném ohni vaří celá skořice, hřebíček a cukr v troše vody s několika řezy citronové kůry. Do tohoto koncentrovaného vývaru se lije kvalitní červené víno, které se nechá přijít pouze pod var, aby nepřišlo o alkohol. Děsím se „svařených vín“ připravených ze sáčku s kořením či z granulátu na páře. Ve správné kavárně by mělo být uvařeno předem, uchováváno na teple – třeba v elektrické míse na polévku. Krásně vám provoní celou restauraci a hosté na něj dostanou chuť.

V punči by měla být vždy přítomná ovocná složka. V nejlepším případě vymačkaná šťáva z ovoce, v tom horším kvalitní 100% juice. Je mnoho receptů a zdaleka ne ve všech najdete víno. Klasické vinné punče jsou vyráběny ze stejného dílu bílého vína svařeného se skořicí a badyánem a horké ovocné šťávy. Korunou každého vinného punče by měla být malá odlivka grappy, která dá punči říz a doplní mu alkoholitu. Punč nemusí být vždy jen čirý, naopak kousky ovoce se v něm vyjímají skvěle. Můžete použít ovoce čerstvé nebo sušené. Hrozinky jsou asi nejklasičtější, mohou to však být meruňky, jablka i hrušky. Zajímavá verze je v kombinaci hrozinek a ořechů, velmi pikantní je kokos. Asi největší kreace s punči uvidíte na vánočních trzích ve Vídni. V loňském roce jsem tu našel na 25 druhů punče. Někteří autoři šli tak daleko, že do punče nořili i čokoládové bonbony plněné alkoholem či větvičky jalovce. Nebojte se být kreativní, vždy však zvažujte, že by váš produkt měl být nejen originální, ale také pitelný…         

Branko Černý

Branko Černý

Autorem magazínu je známý sommeliér Branko Černý. Autor mnoha knih s vinařskou tématikou. Více informací o autorovi a jeho vinařských aktivitách najdete na www.vinnysklep.cz