Víno a léto.

15. 11. 2010

Nově se na našem webu budete moci setkávat s pravidelnou rubrikou věnovanou dobrým vínům. Známý vinařský publicista a hodnotitel vín Branko Černý vás v ní postupně seznámí s historií vína a vinohradnictví či výrobou vína. Poradí jak vína vybírat, aby byla kvalitní a zdravá, pomůže s problematikou skladování i podávání. Pochopitelně nezapomene ani na svou velkou lásku – snoubení vín a pokrmů.


Příprava ke čtení následujících řádků je poměrně jednoduchá. Zajděte do chladničky, otevřete si láhev dobrého bílého, či ještě lépe růžového vína, nalijte sklenku, poválejte víno po jejím okraji, přivoňte, ochutnejte a začtěte se …

Možná si říkáte, proč hned v úvodu doporučuji růžové víno. Odpověď je jednoduchá, protože patří k létu, letnímu životnímu stylu, lehkým a svěžím pokrmům i k stále více populárnímu letnímu grilování. Ženy většinou zajímá, zda je nápoj či potravina zdravá a také, zda nemá příliš mnoho kalorií, které by narušily dietní režim. Nejnovější studie ukazují, že malé množství alkoholu (8 – 12 g) konzumované denně může tělu spíše prospívat než škodit. Pozor však na vysokou kalorickou hodnotu lihovin a jejich mnohdy nejasný původ. Z hlediska zdravé výživy lze zcela jednoznačně doporučit přírodní lehké víno. Víno je v gastronomii a moderním životním stylu jednoznačným fenoménem. Zatím se můžeme jen dohadovat, kdo byl prvním vinařem na světě. Réva vinná rostla planě již okolo roku 8000 před naším letopočtem v Sýrii, Turecku či Jordánsku a patrně i v této době došlo ke krásnému poznání účinků zkvašené hroznové šťávy. Nejstarší zmínky o pěstování a kultivování révy vinné najdeme v době kamenné v oblasti dnešní Gruzie. V každém případě se jedná o jeden z nejstarších alkoholických nápojů, který se v průběhu dlouhých tisíciletí intenzívně měnil. Ke zdravému a modernímu životnímu stylu budeme vyhledávat vína suchá, tedy bez většího množství zbytkového cukru, vína s nižším alkoholem, s nižší dávkou síry (to bohužel na lahvi nepoznáme, je třeba obezřetně vybírat jednotlivé vinaře) a hlavně bez přidaného řepného cukru. Ideální jsou tedy jakostní vína s přívlastkem kabinetní či pozdní sběr, vyrobené v některém z prestižních menších moravských či českých vinařství, úplně nejlépe s označením BIO.

Pro letní odpoledne či večery vybíráme lehká a svěží růžová vína. Jak však takové víno vzniká? Rosé se v našich podmínkách vyrábí výhradně z hroznů modrých odrůd. Využívá známou vlastnost modrých hroznů, kdy veškeré barvivo obsahuje obal dužniny. A právě na způsobu uvolnění barviva z bobule je založen princip výroby červených a růžových vín. Chceme-li vyrobit z modrých hroznů červené víno, lehce pomeleme bobule a necháme je macerovat po dobu několika dnů až týdnů – zde záleží na použitém způsobu macerace. Chceme-li však vyrobit víno růžové, zkrátíme dobu macerace na několik hodin. Délka macerace ovlivní koncentraci barvy, ale i vůně a chuti. Velmi důležité je, že tak jak se uvolňuje z bobulky barvivo, dochází i k uvolňování dalších buketních a chuťových látek. Ty nejlehčí z nich, které jsou nositeli květinových a ovocných vůní a chutí se uvolňují nejrychleji, naopak třísloviny a hořčiny pomaleji. Proto v růžových vínech nenajdeme klasické projevy modré odrůdy, kterou si důkladně vychutnáme v červeném podání. Abychom ještě trochu zamíchali karty, je tu možnost výroby bílého vína z modrých hroznů. V našich podmínkách se nazývá klaret. Vyrobíme ho tak, že modré hrozny lisujeme přímo, bez nakvášení. Výsledkem může být úplně čiré, bílé víno, nebo lehounce narůžovělé, případně našedlé.

Více informací o autorovi a jeho vinařských aktivitách, jakož i o moravských vinařích a vínech najdete na www.vinnysklep.cz a www.kralvin.cz