Vinný archiv

15. 11. 2010

V tomto pokračování našeho seriálu o víně, který pro vás píše sommelier a publicista Branko Černý se podíváme na problematiku skladování a archivace vín.

 

 Nejprve bychom si měli vysvětlit rozdíl mezi skladováním a archivací vína. Pro obě činnosti musíme totiž vytvořit vhodné podmínky a ne vždy jsou stejné. Skladováním rozumíme krátkodobé uložení vína na několik dnů či měsíců. Ukládáme tak vína určená k okamžité konzumaci a zásobu vytváříme pouze v závislosti na počtu lahví, které sami průměrně zkonzumujeme a předpokládanému počtu návštěv. Možná vám bude připadat divné, proč skladovat vína k okamžité spotřebě. Důvodů je celá řada. Mezi nejdůležitější patří ten, že si víno před podáváním musí trochu odpočinout. Víno právě přinesené z obchodu či právě přivezené z jižní Moravy rozhodně v té nejlepší kondici nebude. Druhým, velmi podstatným důvodem, je okamžitá dostupnost. Není nic horšího, než když musíte ukončit správně rozjetý večírek slovy „není co pít“, případně když si sedáte ke stolu a zjistíte, že manželka s kamarádkami vypila víno připravené k večeři a jiné už není.

Víno skladujeme v teplotě do 16°C, v temnu a ve vodorovné poloze. Otázkou je, kde takové podmínky zajistit. Majitelé rodinných domů nebo bytů ve starší zástavbě mají vyhráno. I relativně špatně izolovaný sklep na krátkodobé uskladnění postačí. Víno nemusí ležet v konstantní teplotě, takže běžný průběh teploty ve starém, kdy v zimě teplota klesá k 6°C a v létě stoupá k 15°C není sice ideální, ale postačí. Na druhou stranu se v činžáku bude třeba zaobírat dobrým zabezpečením sklepa. Navíc nebude víno připraveno k podávání – jeho teplota nebude ideální. Máme-li rádi víno a pořádáme-li často večeře pro přátele, a navíc žijeme v rodinném domě, měli bychom investovat do vinného sklepa - skladu s regulovanou teplotou. Navíc můžeme takovou místnost využít i k prezentaci vína našim hostům a je-li dostatek prostoru i ke konzumaci v „originálním“ sklepním prostředí. Uvidíte, jak se vám zvýší počet návštěv!

Nechceme-li či nemůžeme-li investovat do klimatizovaného skladu, můžeme použít chladící skříně na víno, které nabízí řada výrobců. Nevýhodou těchto skříní je relativně nízká kapacita při poměrně vysoké ceně, na druhou stranu za posledních 10 let cena klesla zhruba na třetinu. V žádném případě bychom však neměli víno skladovat v běžné chladničce. Její vibrace dokážou víno již po několika měsících zcela znehodnotit.

Archivace vína spočívá v uložení vín na dobu více měsíců či řady let. Víno získává zráním v láhvi zcela jiný rozměr. Pochopitelně mám na mysli kvalitní a dobré víno určené k archivaci. Skladováním špatného či nekvalitního vína získáme po letech velmi nekvalitní vinný ocet. Někteří výrobci investovali velké peníze do zracích archívních sklepů a nabízejí svá vína v archívní podobě. Jiní tyto investice ještě neprovedli a jejich vína musíme archivovat sami. Důvodem k vlastní archivaci může být i výrazně výhodnější cena u mladého vína, či prostý fakt, že víno za několik let již na trhu prostě nebude. Před lety Francouzi ukázali celému vinařskému světu směr předčasného nákupu vína a jeho následné archivace pod názvem Un primeur.

Ideálním prostorem k archivaci vína je temný sklep se stabilní teplotou okolo 8°C a vlhkostí okolo 80%. Toto prostředí nalezneme v kopaných hlubokých sklepích či sklepích s umělou atmosférou. Vínu vadí náhlé změny a přechody teploty. Dbejte i na kontrolu vlhkosti. Vysoká vlhkost Vám zničí etikety – s tím se ještě člověk může vyrovnat – nízká však může vést ke schnutí korků a tím k oxidaci vína – a s tou už se nevyrovnáte. Pokud nechceme vína skladovat ve starém sklepě, nezbývá než investovat do nového, klimatizovaného a dokonale izolovaného skladu vín. Nezapomeňte, že investice nebude jen do jeho výstavby, ale také do energeticky náročné vzduchotechniky, chlazení a úpravy vlhkosti.  

Mějme vždy na paměti, že ne každé víno je vhodné k uskladnění delšímu než 12 měsíců. Nesnažte se za každou cenu vytvořit archívní vína. Řada vín je krásná v mladém věku a stárnutím spíše ztrácí. Chcete-li se pustit do vlastní archivace, poraďte se vždy přímo s vinařem, v případě zahraničních vín s dovozcem, který osobně vinaře a jeho podmínky zná. Oni by měli být těmi, kdo bude mít závěrečné slovo ve Vašem výběru vín. Obecně se k archivaci nehodí moderně vyrobená útlá svěží ovocná vína, ale spíše vína plná, hutná, nejraději červená, která zrála v sudu či v barikovém sudu. Můžeme najít i vína bílá, která archivací získají, ale i tady musíme hledat spíše klasické technologie – sud, batonage, vyšší alkohol a hlavně vysokou kvalitu hroznů.

Více informací o autorovi a jeho vinařských aktivitách, jakož i o moravských vinařích a vínech najdete na www.vinnysklep.cz a www.kralvin.cz