Snoubení vín a pokrmů

17. 12. 2010

Moderní záležitost dnešních dnů, marketingový tah restaurací a vinařů, nebo způsob gurmánského povznešení? Je to záležitost posledních let, nebo má hlubší kořeny?
Dnes se můžeme jen dohadovat, kdo byl prvním vinařem na světě. Réva vinná rostla planě již okolo roku 8000 před naším letopočtem v Sýrii, Turecku či Jordánsku a patrně i v této době došlo k prvnímu krásnému poznání účinků zkvašené hroznové šťávy. Nejstarší zmínky o pěstování a kultivování révy vinné najdeme v době kamenné v oblasti dnešní Gruzie. V každém případě se jedná o jeden z nejstarších alkoholických nápojů, který se v průběhu historie stále vyvíjel a zdokonaloval.
Naproti tomu první kuchař musel být ještě starší. Dělba práce probíhala již v nejstarších tlupách před více než 25 000 lety. Kde však najít rozdíl mezi kuchařem a „kuchařem“ – gurmán jistě chápe rozdíl oněch úvozovek. Mezi první kuchaře kreativisty určitě patřil „Šaman“, který v době kamenné poprvé mamuta špikoval přesličkou či jeho kamarád „Mamutík“, který k masu doložil první omáčku z rozmačkaných lesních plodů.
O pár tisíc let později se, jak už bylo řečeno, podařilo, ať už náhodou, či „Boží vůlí“ vyrobit první víno. A první historický gurmán přišel na základní pravdu, že víno a jídlo k sobě neoddělitelně patří. První kroky asi nebyly jednoduché, vždyť co mi víme o úrovni starého syrského vinařství a o umění tamních kuchařů. Nicméně již v období starého Říma nacházíme nejen vyspělé umění kuchařské, ale i vinařské. A co více – v té „lepší“ společnosti se velmi populárně nosí gurmánství. Možná, že v těchto dobách byly položeny ty pravé kořeny snoubení vína a pokrmů, kořeny krásného stolování v klidu a pěkném prostředí.
Ne v každém období dějin a ne v každé společenské vrstvě se tento způsob stravování nosil či mohl propagovat. Vždyť řada z nás si ještě pamatuje na dobu budování rozvinutého socialismu, kdy nejen, že se do divadla vyráželo v montérkách, ale téměř zaniklo umění kuchařské, o umění sommelierském ani nemluvě. Strava nabízená ve většině restaurantů svou kvalitou připomínala závodní kuchyni a kreativní byla jako dva roky staré Rudé Právo. S kvalitou vína to bylo velmi podobné. Naplněním plánovaných mega úrod hroznů, zpracováním zcela nevyzrálých bobulek a hromadou cukru se sírou se pitelnosti dosáhnout věru nedá. Není tedy divu, že se v českých pohostinstvích nadlouho usadilo ono známé: „Dáte si bílé nebo červené“.
S kapitalismem přišla nová doba nejen v gastronomii, ale i ve vinařství. Moderní technologie a přírodně šetrné pěstování vyzrálých hodnotných hroznů přinesly do našich vinoték a restaurací nepřebernou nabídku krásných domácích vín. Ta se ještě, zejména po vstupu do Unie, zmnohonásobila o zahraniční produkci. Spolu s rostoucí úrovní gastronomie a rostoucím počtem „kuchařů amatérů“, přichází i doba nového zamýšlení se nad krásou snoubení vín a pokrmů. Někdy cestou pokus – omyl, jindy pečlivým studiem literatury, začíná řada nových gurmánů bourat zažitá klišé – „bílé k bílým masům“ či „jedno víno k celému jídlu“ – a spolupodílí se tak na vytváření nové tradice nového kulturního odvětví.
Dobré a kvalitní víno je vrcholným přírodním produktem, který koncentruje sluneční paprsky, kvalitu půdy, podnebí a šikovnost lidských rukou. Najdeme v něm nejrozmanitější chuťové a buketní tóny poskládané do harmonického ladu a neopakovatelné charakteristiky. Díky řadě odrůd, různým podložím a klimatickým podmínkám vzniká téměř nekonečné spektrum jednotlivých vín, která se od sebe liší a vždy stojí za ochutnání! Přírodní víno, tedy takové, které neobsahuje řepný cukr a kromě nezbytného množství síry žádné chemické látky (v našich případech jakostní víno s přívlastkem, případně BIO) je zdrojem řady pozitivních látek pro lidský organizmus. Nejvýznamnější z nich jsou flavonoidy, zejména pak resveratrol. Tato látka pomáhá v boji proti kardiovaskulárním chorobám. Umírněná a pravidelná konzumace přírodního vína je i dle řady lékařů zdraví prospěšná!
Na to, abychom si řekli konkrétní rady ke snoubení vín a pokrmů je naše rubrika velmi krátká, na toto téma byla napsána celá knihovna knih. Nejdůležitější však není teorie, ale praxe. Pouze zkoušením, experimentováním, vařením a ochutnáváním můžete zjistit, které pokrmy s kterými víny jsou pro vás ty nej. Každý z nás má jinak nastavené chuťové preference, každý má jinak citlivé chuťové pohárky a každý je také jinak ochoten poznávat nové a nepoznané. Nechte se tedy při snoubení vín a pokrmů vést vlastní chutí a citem. Neprocházejte se zbytečně slepými uličkami vyzkoušených špatných kombinací typu sekt a uherák, pstruh a Cabernet Sauvignon či zajíc na černo s lehkým Pinot blanc. Pokud budete dodržovat jednoduché obecné zásady, že víno a pokrm by měli soužívat ve vzájemné harmonii, že ani jeden z partnerů by neměl být mnohem výraznější či významně plnější než druhý, že k hutným a aromatickým pokrmům servírujeme plná či aromatická vína a naopak k jednoduchým a lehkým pokrmům vína jemná a lehká, měly by vaše pokusy přinášet jen radost. Chybí-li vám představivost, nebo neumíte-li vařit, vyrazte na některou z akcí snoubení vin a pokrmů, které pořádají vinaři či dobré restaurace, nebo si kupte knihu, která vám se snoubením pomůže. Uděláte mi velkou radost, když to bude některá z mých...
 
 

Branko Černý

Více informací o autorovi a jeho vinařských aktivitách, jakož i o moravských vinařích a vínech najdete na www.vinnysklep.cz a www.kralvin.cz