Ovlivní teplota chuť vína při jeho podávání?

16. 2. 2011

Na jednu ze základních otázek milovníků vín se v dalším pokračování seriálu o víně soustředí sommelier a publicista Branko Černý.
 

Teplota podávání vína

Teplota hraje velmi významnou roli. Čím je víno chladnější, tím je uzavřenější a méně výrazné. Proto se sekty, kde funkci nositele buketu přebírají perličky kysličníku uhličitého, mohou podávat ve velmi nízkých teplotách, aniž bychom jim uškodili. Různé projevy vína v závislosti na jeho teplotě můžeme využít i při podávání méně zdařilých vín. Nižší teplotou je uzavřeme, podtrhneme jejich ovocnost a nedovolíme cizorodým látkám, aby se rozvinuly. Bohužel některá vína zcela volně šířená na našem trhu nezachrání ani prudké zmražení …

Podobné pravidlo platí i u vín červených. Plná a hutná vína pocházející z teplých jižních zemí, nebo vína podobného charakteru vyrobená u nás, nejlépe vyniknout při teplotách okolo 18°C, výjimečně i vyšších. Čím více je ve víně alkoholu nespojeného dostatečně s tělem či těkavých kyselin, tím více je třeba snížit teplotu podávání. Typickým moravským odrůdám, jako je Svatovavřinecké či Modrý Portugal, sluší, zejména v mladém stavu, nižší teplota z jiných důvodů. Víno má výrazný ovocný charakter podpořený jasnou ovocnou kyselinou. Podáváme-li taková vína pod 15°C, zdůrazníme tyto vlastnosti a ukážeme našim hostům nový směr konzumace vín.

Doporučená teplota pro podávání

Obecně vzato existují doporučené teploty pro podávání jednotlivých druhů vín, prakticky se však naše zkušenosti z těchto pravidel často vymykají.  Chytří výrobci uvádějí na kontraetiketách ideální teplotu vína při konzumaci.

Druh vína Doporučená teplota
při podávání vína 
Doporučená teplota
při konzumaci 
Šumivá a šampaňská vína 5 - 8 °C 7 - 9 °C
Mladá červená, lehká a ovocná vína 8 °C 10 - 12 °C
Bílá sladší vína 8 - 12 °C 10 - 14 °C
Bílá suchá vína 10 - 12 °C 12 - 14 °C
Růžová vína 10 - 14 °C 12 - 16 °C
Elegantní červená vína 12 - 15 °C 14 - 17 °C
Těžší červená vína 15 - 20 °C 16 - 20 °C

 Sladká vína

Velmi specifickou komoditou jsou přírodně sladká vína v kategoriích výběr z bobulí, výběr z cibéb, ledové víno či slámové víno. Zde je třeba hodně experimentovat s konkrétními vzorky. Řada těchto vín trpí nadměrným množstvím těkavých kyselin a mnohdy i výraznějšími stopami plísně či hniloby. Tato vína opět musíme výrazně chladit, i na 5°C. Skutečně špičková vína pak můžeme podávat i v teplotách přes 10°C, které jim dovolí dokonale rozvinout své hutné chuťové i buketní projevy v plné šíři a kráse.    

Chlazení vína a jeho uchování

Víno by nikdy nemělo projít tepelným šokem. Je proto velmi důležité je uchovávat v takových teplotách, ve kterých bude podáváno. Každý milovník vína by měl mít doma alespoň chladící skříň na víno, která uchovává vína v několika teplotních zónách, pokud už nemá skutečný vinný sklep. Rozhodně by se nemělo stát, že se víno před podáváním ocitne na 10 minut v mrazicím boxu, nebo je podáváno ve zcela nepřípustné teplotě. Mnohdy ho vysoká teplota může deformovat tak, že víno ani vzdáleně nepřipomíná deklarovanou odrůdu a kvalitu. Chladicí nádoba by na stole měla být u bílých vín samozřejmostí, ale měla by pouze udržovat počáteční teplotu vína, nikoliv nahrazovat nedostatečné vychlazení. Kbelík s ledem je přípustný pouze u sektů, bohužel však mnohdy nezbývá jiné řešení, než si pomocí ledu víno na stole o 5 a někdy i 10°C dochladit! Pozor však na to, aby se vám nepřechladilo – s ubývající hladinou vína v lahvi se může teplota posunout i k 5°C, což je teplota, která víno dokonale uzavře..

Nikdy nezapomínejte na to, že i červená vína musí být temperována. Pokojová teplota skutečně není tou, která panuje ve vaší domácnosti. Ještě horší zvyk je vystavení či uložení vín v kuchyni, nejlépe na regálu poblíž sporáku. Vína, která na počátku mohla být zajímavá, jsou díky nevhodnému skladování zcela po smrti a nepomůže jim ani kbelík s ledem, ba ani svěcená voda.

Závěrem lze jen připomenout, že ideální teplota je pro každé víno individuální záležitostí, proto ji vždy konzultujte s vinařem a ještě na místě ověřte ve vašich sklenkách komparační metodou. Hezké srovnávání!

Více informací o autorovi a jeho vinařských aktivitách, jakož i o moravských vinařích a vínech najdete na www.vinnysklep.cz a www.kralvin.cz