Ovlivní teplota chuť vína při jeho podávání?
Na jednu ze základních otázek milovníků vín se v dalším pokračování seriálu o víně soustředí sommelier a publicista Branko Černý.
Teplota hraje velmi významnou roli. Čím je víno chladnější, tím je uzavřenější a méně výrazné. Proto se sekty, kde funkci nositele buketu přebírají perličky kysličníku uhličitého, mohou podávat ve velmi nízkých teplotách, aniž bychom jim uškodili. Různé projevy vína v závislosti na jeho teplotě můžeme využít i při podávání méně zdařilých vín. Nižší teplotou je uzavřeme, podtrhneme jejich ovocnost a nedovolíme cizorodým látkám, aby se rozvinuly. Bohužel některá vína zcela volně šířená na našem trhu nezachrání ani prudké zmražení …
Podobné pravidlo platí i u vín červených. Plná a hutná vína pocházející z teplých jižních zemí, nebo vína podobného charakteru vyrobená u nás, nejlépe vyniknout při teplotách okolo 18°C, výjimečně i vyšších. Čím více je ve víně alkoholu nespojeného dostatečně s tělem či těkavých kyselin, tím více je třeba snížit teplotu podávání. Typickým moravským odrůdám, jako je Svatovavřinecké či Modrý Portugal, sluší, zejména v mladém stavu, nižší teplota z jiných důvodů. Víno má výrazný ovocný charakter podpořený jasnou ovocnou kyselinou. Podáváme-li taková vína pod 15°C, zdůrazníme tyto vlastnosti a ukážeme našim hostům nový směr konzumace vín.
Obecně vzato existují doporučené teploty pro podávání jednotlivých druhů vín, prakticky se však naše zkušenosti z těchto pravidel často vymykají. Sekty bychom měli podávat při 5 – 8°C, suchá bílá vína při 10 -12 °C, sladší bílá vína v teplotě 8 – 12°C, růžová vína v teplotě 10 – 14°C, lehká červená vína vychlazená na 12 – 15°C a těžší a starší červená vína při 15 – 20°C. Toto pravidlo není schopno pojmout rozdíly mezi víny, jednotlivé nuance v nich. Zobecníme li, může platit, že čím je víno mladší a lehčí, mělo by být podáváno chladnější, čím je starší a plnější, tím vyšší teplota mu prospívá. Ze své praxe znám několik mladých červených vín s ovocným charakterem, kterým nejvíce sluší teplota 8°C i velmi plná bílá vína zrající v sudu barrique, která se nejlépe rozvinou při teplotě 18 – 20°C. Chytří výrobci uvádějí na kontraetiketách ideální teplotu vína při konzumaci.
Velmi specifickou komoditou jsou přírodně sladká vína v kategoriích výběr z bobulí, výběr z cibéb, ledové víno či slámové víno. Zde je třeba hodně experimentovat s konkrétními vzorky. Řada těchto vín trpí nadměrným množstvím těkavých kyselin a mnohdy i výraznějšími stopami plísně či hniloby. Tato vína opět musíme výrazně chladit, i na 5°C. Skutečně špičková vína pak můžeme podávat i v teplotách přes 10°C, které jim dovolí dokonale rozvinout své hutné chuťové i buketní projevy v plné šíři a kráse.
Víno by nikdy nemělo projít tepelným šokem. Je proto velmi důležité je uchovávat v takových teplotách, ve kterých bude podáváno. Každý milovník vína by měl mít doma alespoň chladící skříň na víno, která uchovává vína v několika teplotních zónách, pokud už nemá skutečný vinný sklep. Rozhodně by se nemělo stát, že se víno před podáváním ocitne na 10 minut v mrazicím boxu, nebo je podáváno ve zcela nepřípustné teplotě. Mnohdy ho vysoká teplota může deformovat tak, že víno ani vzdáleně nepřipomíná deklarovanou odrůdu a kvalitu. Chladicí nádoba by na stole měla být u bílých vín samozřejmostí, ale měla by pouze udržovat počáteční teplotu vína, nikoliv nahrazovat nedostatečné vychlazení. Kbelík s ledem je přípustný pouze u sektů, bohužel však mnohdy nezbývá jiné řešení, než si pomocí ledu víno na stole o 5 a někdy i 10°C dochladit! Pozor však na to, aby se vám nepřechladilo – s ubývající hladinou vína v lahvi se může teplota posunout i k 5°C, což je teplota, která víno dokonale uzavře..
Nikdy nezapomínejte na to, že i červená vína musí být temperována. Pokojová teplota skutečně není tou, která panuje ve vaší domácnosti. Ještě horší zvyk je vystavení či uložení vín v kuchyni, nejlépe na regálu poblíž sporáku. Vína, která na počátku mohla být zajímavá, jsou díky nevhodnému skladování zcela po smrti a nepomůže jim ani kbelík s ledem, ba ani svěcená voda.
Závěrem lze jen připomenout, že ideální teplota je pro každé víno individuální záležitostí, proto ji vždy konzultujte s vinařem a ještě na místě ověřte ve vašich sklenkách komparační metodou. Hezké srovnávání!
Více informací o autorovi a jeho vinařských aktivitách, jakož i o moravských vinařích a vínech najdete na www.vinnysklep.cz a www.kralvin.cz
RSS