Jak se vyrábí víno

17. 11. 2010

V dalším pokračování našeho seriálu o víně, který pro vás píše sommelier a publicista Branko Černý se podíváme zblízka na výrobu vína i na lehce alkoholní sladkou šťávu zvanou, ne vždy správně, burčák. 

 
Bílé víno můžete vyrobit z bílých, růžových i modrých hroznů. Na začátku je třeba hrozny šetrně sklidit z vinohradu. Většinou ručně, do malých přepravek. Prvním důležitým technologickým zařízením je mlýnko-odstopkovač, který velmi jemně oddělí bobulky od třapin. Důležitá je jemnost a neporušení třapiny. Následuje lisování v kvalitním pneumatickém nebo hydraulickém lisu, čím jemnější, tím kvalitnější mošt vydá. Velmi důležitým prvkem je odkalení moštu a používání řady druhů ušlechtilých kvasinek, jejichž prostřednictvím je mošt zakvašen a jejichž vhodnou volbou můžeme ovlivnit alkohol vína, množství zbytkového cukru a další důležité vlastnosti. Mošt následně kvasí většinou v nerezových tancích při současném chlazení moštu. Pouze tak zůstanou ve víně zachovány nejjemnější buketní a chuťové látky. Po dokvašení je mladé víno staženo z kvasničného kalu, zraje v nerezu, někdy i sudu a poprvé se potkává s oxidem síry, který je ochraňuje. Před lahvováním je dokonale filtrováno, případně lehce dokrášleno.
 
Červená vína se vyrábějí výhradně z modrých hroznů. Na začátku je vždy sběr hroznů a jejich následné odstopkování. Poté už se technologie liší. Barvivo je totiž ukryto uvnitř bobulek a pokud ho chceme získat, musíme bobulky lehce pomlít a následně macerovat – koupat ve vlastní šťávě. Macerace trvá od několika dnů až po několik týdnů, dle zvolené technologie. Následuje jemné lisování a dokvašení moštu na víno. Zřejmě zásadní bod zlomu v českém a moravském vinařství způsobila technologie odbourávání kyseliny jablečné ve víně. U červených vín si dnes ani nedovedeme představit producenta, který by neodbourával. Víno po úspěšně provedené jablečno-mléčné fermentaci ztrácí ostrost, trpkost a agresivitu kyseliny jablečné, v buketu již nenacházíme zelená či jiná jablka. Víno se stává harmoničtějším, lahodnějším a pitelnějším. Poslední fází je zrání vína, které může probíhat v nerezovém tanku, ale červeným vínům sluší více dřevěný sud. Vybraná vína mohou zrát i ve speciálních sudech barrique, které jsou uvnitř vypálené a vínu předávají aroma koření a chuť sladkých taninů.
 
Výrobu růžového vína, které se stalo fenoménem posledních let, jsme odhalili v minulém čísle, proto jen připomeneme nejdůležitější. Růžová vína se vyrábějí výhradně z modrých hroznů pomocí velmi krátké macerace, případně lisováním celých hroznů bez macerace.
 
Hitem posledních let se stal burčák, co to tedy vlastně je? Burčák je bouřlivě rozkvašený, teplý, žlutavě zabarvený hroznový mošt. Vzniká jako stádium kvašení hroznového moštu, kdy je prokvašena přibližně polovina cukru. Vznikne tak nápoj s 1 – 6 % obj. alkoholu, ve kterém intenzívně probíhá rozmnožování kvasinek za stálé tvorby oxidu uhličitého. Z hlediska zákona je důležité, že se musí jednat vždy pouze o kvasící mošt z hroznů domácího původu, nikoliv z jiného ovoce a že v něm musí zbývat nejméně 40% nezkvašeného cukru. Je-li stejný produkt vyroben z dovežených hroznů, pak se smí uvádět na trh výhradně pod názvem „částečně prokvašená hroznová šťáva“.

Období vinobraní a tím i burčáku patří mezi nejočekávanější chvíle vinaře i milovníka vín. Je to první setkání s novou úrodou, setkání navíc velmi příjemné, protože zbytkový cukr a ovocná vůně lákají k dalšímu doušku. Vše výše popsané najdete pouze v burčáku přímo u vinaře. Nevěřte tomu, že se dá živými organismy nabitá tekutina uzavřít do PET láhví a prodávat na prudkém slunci u silnic. Dalším vývojovým stádiem následujícím po burčáku je řezák, kdy víno dokvasí, ztrácí svou sladkost a naopak rozpuštěný oxid uhličitý podtrhuje jeho kyselost. Tato fáze je nejoblíbenější mezi vinaři.

Více informací o autorovi a jeho vinařských aktivitách, jakož i o moravských vinařích a vínech najdete na www.vinnysklep.cz a www.kralvin.cz