Dřevo sudu má vliv na kvalitu i chuť vína

29. 3. 2013

Dřevo sudu má vliv na kvalitu i chuť vína. Které jsou nejvhodnější sudy a s jakými se setkáváme běžně u našich vinařů?

Problematiku sudů bychom asi měli začít obecněji. Dříve, a není to tak dávno, se vyráběla v sudu většina vín. Ono totiž o moc více nádob k dispozici nebylo. Pro úplně malé množství skleněné demižony, pro trochu větší keramické nádoby, v dřívějších dobách ještě amfory. Navíc v těchto sudech, nebo dřevěných kádích i kvasil rmut. Mohli bychom to zevšeobecnit tak, že dlouhá tisíciletí vína vznikala zásadně v dřevěných sudech a dělalo jim to dobře. Neobstojí ani tvrzení, že je sud limitován svou velkostí – na mikulovském zámku najdeme obří sud ze 17. století, jehož kapacita je úctyhodných 101 400 litrů.

Bohužel se s novou dobou začíná více přemýšlet o ekonomice a jednoduchosti. V druhé polovině 20. století nahrazují řadu sudů ve velkých družstevních vinařství betonové tanky, které většinou, díky svému objemu a nedostatečnému odvodu tepla, způsobují bouřlivý kvas, přehřátí kvasícího moštu a tím i únik lehkých aromatických látek navždy z vína. Proto je tato metoda na přelomu 20. a 21. století hromadně opouštěna a nahrazována technologií řízené kvašení – tedy kolon nerezových tanků napojených na chladící (i přihřívací) systém, v posledních letech již samostatně řízený počítačem. Je pravdou, že řízené kvašení v nerezu odstranilo problém unikajícího aroma vína při kvasném procesu, ale díky masivní propagandě a velkým dotacím proniká i do středních a malých vinařství, kde tyto problémy nikdy nebyly. Vína tu totiž po staletí kvasila v menších sudech umístěných v chladných sklepech. Řada vinařů rozbíjí sudy po předcích a sklep vybavuje pouze nerezem, či ještě hůře plastem.

Objektivně je nutno říci, že vína tak, jak je dnes chceme konzumovat, musí být vyráběna v čistém, téměř aseptickém, prostředí. Čistotu určitě docílíme dokonaleji a hlavně snáz v nerezovém tanku, než v dřevěném sudu. Tady už se dostáváme na onu ekonomiku provozu a kvalitu pracovníků. Vzhledem k tomu, že nejvíce problematická z hlediska nečistot a četnosti čištění je právě fáze kvašení rmutu, mohli bychom připustit, že se tu jedná o vítaný pokrok. To, že tato technologie umožňuje experimenty s teplotou a speciálními kvasinkami, které nám do Pinotu přinesou vůni Sauvignonu již není chybou technologie, ale spíš nešvarem vinařů.

Ovšem víno sklep neopouští ihned po vykvašení, víno potřebuje zrát. A tady už nám začínají sudy významně chybět. U bílých vín můžeme polemizovat nad tím, zda by víno mělo zůstat pouze v nerezu, nebo se také trochu nadechnout vzduchu přes dýhu sudu. Ono dýchání, či přesněji okysličování, je právě tím nejzásadnějším efektem ležení vína v sudu. Je pravda, že na trhu máme mnoho bílých vín vyrobených reduktivní technologií, které jejich konzumenti pijí hlavně pro jejich svěžest, mladost a ovocnost, ale neměli bychom zapomínat na těžší a plnější bílá vína, kterým sluší pár let ve sklepě. A aby mohla ve sklepě zrát, musí se jim při výrobě poskytnout vzduch. Myslím tím třeba na hutné Chardonnay, pikantní Ryzlink vlašský či královský Ryzlink rýnský, který se do vrcholné podoby petroleje prostě bez vzduchu nedostane. Na a druhou stranu uznávám, že aromatickým a lehčím vínům sluší spíše nerez.

Mnohem méně smířlivý však budu u červeného vína. S výjimkou lehkých vín italského typu, které budeme pít mírně podchlazené k rychlému obědu a radovat se z jejich ovocnosti, prostě červené víno sud potřebuje. Bez něj nedokáže dostatečně dospět, prodýchat a zakulatit se. Můžeme samozřejmě dlouze diskutovat o tom, zda to má být sud vypálený – barrique, nebo sud klasický, ležácký. U nás se dříve používaly sudy většinou dubové, občas lipové, vždy však vyrobené ze syrového dřeva. Tyto sudy se musely dlouze zavíňovat, aby se do vína nedostaly ze sudu nepříjemné a svíravé tóny syrového dřeva. Sudy bývaly velmi bytelné a dědily se z otce na syna. Dnes se většinou vyrábí sudy uvnitř vypálené. Zdaleka se nejedná jen o sudy velikosti 225 (228) litrů, tzv. barrique. Dřevo se vypaluje i u mnohem větších, ležáckých sudů právě proto, aby se do nich mohlo víno uložit bez delšího zavínění. Proti barrique sudům, respektive jejich používání pro moravská vína panuje mezi velkou částí konzumentů zásadní odpor. Bohužel však musíme říci, že jsou v tom mnohdy skutečné barrique sudy zcela nevině. Pro pochopení je nutné znovu zopakovat základní důvod pobytu vína v sudu – jeho prodýchání. Bohužel se však vinaři z Nového světa zamilovali do projevů barrique sudu – sladkých taninů v chuti, skořice, vanilky, kouře či doutníku ve vůni. A tyto projevy začali do vín vkládat synteticky – pomocí štěpin, briket či dokonce esencí, v případě tříslovin pak v prášku. Tyto zvláštní postupy velmi rychle převzali vinaři v Evropě a pochopitelně i u nás. Víno se tak se sudem vůbec nesetká, nebo jim jen „proletí“ a zbytek se doladí „v laboratoři“. Naproti tomu při použití kvalitního barrique sudu, ideálně z Francie, v typu vhodném pro druh vína a při optimální době ležení vína v sudu, se projevy koření a sladkých taninů dostávají do pozadí a nechávají vyniknout samotné víno.

Barrique sudy můžeme dělit dle velikosti – od ? sudů s objemem přes 50 l, ? sudy, originální 225 (228) l, double 500 l i větší. Obecně můžeme říci, čím větší sud, tím menší vliv na víno. Další dělení je dle stupně vypálení – od extra jemného, přes jemné, střední až po extra silné. Čím silnější vypálení, tím hutnější víno můžeme dát do sudu a tím větší projevy sudu ve víně najdeme. V neposlední řadě pak můžeme sudy dělit dle použitých odrůd dubu a také dle Tonneliers – výrobců.

Závěrem snad jen konstatování, že víno a sud patří k sobě. Ovšem správné použití těch nejlepších sudů pro jednotlivá vína je skutečným mistrovstvím, kterému se naši vinaři, až na světlé výjimky, teprve učí. Rok od roku však nacházíme stále lepší a lepší výsledky na našem trhu, které ukazují, že se učí dobře.    

Branko Černý

Branko Černý

Autorem magazínu je známý sommeliér Branko Černý. Autor mnoha knih s vinařskou tématikou. Více informací o autorovi a jeho vinařských aktivitách najdete na www.vinnysklep.cz