Burčák

6. 9. 2013

Jako vždy touto dobou, kdy všude kolem nás kvasí hroznová šťáva (a někdy nejen ta), plní se média zaručenými zprávami o kvalitě či nekvalitě burčáku, o podvodech prodejců i nejrůznějšími testy.

Nepatřím mezi zaryté milovníky, avšak ani mezi radikální odpůrce, této někdy mile sladké a voňavé, jindy už přetažené a svíravé, či dokonce přesířené a zcela mrtvé, částečně prokvašené hroznové šťávy. Rád se dobrého burčáku napiji ve sklepě s vinařem, občas i s chutí zapiju něco z grilu. Rozhodně však nepatřím mezi nadšence, kteří by ho nakupovali po desítkách lahví ročně a ani mezi optimisty, kteří by si mysleli, že kdekoliv mimo vinařskou oblast lze koupit skutečně dobrý burčák.

Nárust ceny

V posledních letech se cena burčáku pravidelně zvyšuje. Jednak bylo třeba nahradit výpadek úrody a snad si také vinaři a prodejci uvědomili, že je lepší prodávat kvalitní produkt za odpovídající (rozuměj vyšší) cenu, než ji snižovat na úkor kvality.

Prodej burčáku a manipulace s ním

V dobách, kdy jsem ještě provozoval vinotéky, patřilo období burčáků k těm nejkontroverznějším. Na jednu stranu se po letním propadu tržeb vinotéky a k nim přilehlé degustační místnosti či vinné bary začaly plnit hosty a tržba, zejména díky burčáku, skokově rostla, na druhou stranu však bylo všude lepkavo, blemcavo a mušek létala celá hejna. Burčák se v té době distribuoval výhradně v plastových barelech a na místě určení se přeléval pomocí konví a hadiček. Mnohdy se vezl z Moravy již tak burčící, že po cestě vkusně ozdobil dodávku i řidiče. Nejprve začali vinaři šťávu na burčák odkalovat a následně i intenzivně chladit. Nastala doba, kdy se do auta nenakládá burčák, ale podchlazená šťáva naočkovaná ušlechtilými kvasinkami. Cestou a zvyšující se teplotou se burčák rozkváší a druhý či třetí den je na vrcholu. K dokonalosti a hlavně k prodeji na hygienické úrovni třetího tisíciletí nás dovedl až patent zvaný burčákomat. Nejedná se v podstatě o nic jiného, než chlazený nerezový tank, do kterého se z chlazeného tanku na autě přetočí vychlazený burčák. Významně se tak prodlouží možná doba prodeje burčáku, protože v něm chlad zpomaluje kvasný proces. Doma si pak necháte láhev s burčákem hodinku či dvě na sluníčku a můžete si užívat…

Chcete-li v Praze ochutnat skutečný moravský burčák, přijďte 20. a 21. 9. na Vinobraní s KRÁLEM VÍN.

Co to vlastně je ten burčák

Burčák je bouřlivě rozkvašený, teplý, žlutavě zabarvený hroznový mošt. Vzniká jako stádium kvašení hroznového moštu, kdy je prokvašena přibližně polovina cukru. Vznikne tak nápoj s 1 – 6 % obj. alkoholu, ve kterém intenzívně probíhá rozmnožování kvasinek za stálé tvorby oxidu uhličitého. Z hlediska zákona je důležité, že se musí jednat vždy pouze o kvasící mošt z hroznů domácího původu, nikoliv z jiného ovoce a že v něm musí zbývat nejméně 40% nezkvašeného cukru. Je-li stejný produkt vyroben z dovezených hroznů, pak se smí uvádět na trh výhradně pod názvem „částečně prokvašený hroznový mošt“.

 Zákonodárce stanoví v § 15 zákona č. 321/2004 Sb, že „Částečně zkvašený hroznový mošt smí být nabízen ke spotřebě pod označením "burčák", jestliže pochází výlučně z vinných hroznů, které byly sklizeny a zpracovány na území České republiky“. Také stanoví, že „Částečně zkvašený hroznový mošt lze nabízet k přímé lidské spotřebě mezi 1. srpnem a 30. listopadem kalendářního roku, v němž byly vinné hrozny sklizeny, pokud je částečně zkvašený hroznový mošt ve stavu kvašení“.

Branko Černý

Branko Černý

Autorem magazínu je známý sommeliér Branko Černý. Autor mnoha knih s vinařskou tématikou. Více informací o autorovi a jeho vinařských aktivitách najdete na www.vinnysklep.cz